Sok mindenből lehet főzni, de a lekvárok lekvárja sárgabarackból készül, efölött nem kerekedhet vita. Nincs nélküle tél, sem palacsinta, sem császármorzsa, sem Sacher-torta, de kell csak úgy, a vajas kiflire is. Nyilvánvaló, hogy ezt is minden anyuka és nagymama másképp készíti, máshogy tartósítja, de az is biztos, hogy a sárgabaracklekvár máig olyan étel, amely boltban egyszerűen nem kapható. Mert a cukorízű, homogén, zselés állagú izé lehet, hogy bizonyos körülmények között fogyasztható édesség, de nem a gyümölcs ízének és élményének tartósításáért készül.Ez az útmutató azoknak szól, akik a sárgabarack valódi ízét és állagát szeretnék egész ősszel, télen és tavasszal élvezni, de azért halálra sem szeretnék dolgozni magukat. 

Hogyan jussunk sárgabarackhoz?

Kajszibarackot igazán akkor egyszerű beszerezni, ha van egy kertünk, abban pedig egy jó fajtát termő fánk, vagy egy rokonunk, szomszédunk, akinek van, és ad belőle. Ha egyik sem jön össze, szorgosabbak nekiállhatnak valamelyik „szedd magad”-ponton begyűjteni a lekvárnak valót. Piacon, boltban én még sosem találtam igazán finom, illatos, édes sárgabarackot.

Ennek valószínűleg az az oka, hogy a kajszi egy nagyon türelmetlen gyümölcs: egyik nap még nem egészen érett meg, másnapra viszont már a fán lekvár lesz belőle. Vagy éretlenül szedik le, és szállítják, és ezért lesz ízetlen, amit megveszek, vagy éretten szedik le, úgy pedig már szállíthatatlan. Az érett barack törik, sérül, barnul – csúnya. A csúnya gyümölcs pedig, hiába úgy a legfinomabb, eladhatatlan, ezért piacra nem is viszik.

Az időzítés

Mivel a kajszi türelmetlen, azonnal be kell főzni, amint hozzájutunk a tökéletes gyümölcshöz, egyetlen percet sem várhat, sem hűtőben, sem kamrában.

Pucolni vagy héjastul?

Szokás a barackot pucolni: ilyenkor leforrázzák, és egyenként lehúzzák a gyümölcs héját. Ez egy pokoli kemény, nagyon lassú, hosszú munka, ideget és kezet egyaránt gyilkol, sőt: a lekvárt is. A héjban van ugyanis a legtöbb ízanyag, ott bújik meg a barack umamija, ahol az édes és a savanykás találkozik. Mi nem pucolunk, nem darabolunk: kettéválasztjuk, kivesszük a magját, és kész. Így is éppen eléggé szétfő a gyümölcs héja, és egyáltalán nem lesz zavaró, sőt, a darabos, változatos állag valódibb, izgalmasabb, mint az egészen homogén.

Cukor- vagy sárgabarackízű legyen?

Ha valamin igazán lehet vitatkozni a lekvárok befőzésével kapcsolatban, az a cukor kérdése. Kell-e, és ha igen, akkor mennyi és milyen. A régi iskolák alapreceptjei azt mondják: két rész gyümölcs, egy rész cukor kell a lekvárhoz. Ez rettenetesen sok cukor, ilyen mennyiségben azért is szükségtelen, mert teljesen elveszi a gyümölcs saját ízét, nemcsak azért, mert egészségtelen és hizlal. A sárgabarack, ha sikerült igazán jó gyümölcsöt szerezni, nagyon édes gyümölcs, szerintem mégis kell bele egy kevés cukor. Éppen csak annyi, amennyi előhívja, fokozza a barack saját ízét.Nem kell sok, most 20 kiló gyümölcsre használtunk 1 kilónyit.

Zselésíteni?

Rengeteg befőzést segítő alapanyag, adalékolt cukor kapható, amelyek közül a pektinalapúak egyáltalán nem az ördögtől valók, még ha félünk is az adalékoktól. A pektin a gyümölcs saját sűrítő anyaga, tehát természetes.

Az arányok azonban egyáltalán nem biztos, hogy épp úgy működnek, ahogyan az a csomagoláson fel van tüntetve: ez függ a gyümölcs fajtájától, attól, mennyi a saját cukortartalma, valamint attól is, mennyi vizet dob ki magából főzés közben. Érdemes kísérletezni, ha még sosem használtunk ilyesmit, és mielőtt nagyobb adagot főznénk be, egy kislábosnyi gyümölcsön tesztelni a sűrítő anyagot.

Napsárgaság vagy sűrűség

A sárgabarack, ha nem túl vizes fajtát fogtunk ki, elég sűrűre főzhető önmagában, segítség nélkül is. Ha azonban túl sokáig főzzük, elveszíti a színét, és egészen barna lesz. Aki szeretné magával vinni a barack sárgaságát is az ízével együtt a télbe, annak érdemes rövidebbre fogni a főzés idejét, és használni egy kevés pektint sűrítőnek.

Ebben az esetben azt sem érdemes megvárni, míg a darabok maguktól szétfőnek, hanem rá lehet segíteni néhány mozdulatnyi botmixerezéssel: nem homogén állagúra, éppen csak a folyamat gyorsítása miatt.Ha azonban a százszázalékos természetességre gyúr, egyszerűen főzze hosszabb ideig a lekvárt, míg magától be nem sűrűsödik.Szokás még citromsavat vagy citromot használni a szín megtartása kedvéért, de ezek, félő, hogy az ízt is elirányítanák, pedig utóbbi azért mégiscsak fontosabb, mint a szépség.

Dunsztolás és sterilizálás egyszerűen

Tartósítószer helyett elég alaposan sterilizálni az üvegeket. A legjobbak a 2-3 decis vagy még kisebb kiszerelések, mert így könnyebb ajándékozni, és kisebb eséllyel romlik meg a már felbontott üveg. Akinek van mosogatógépe, annak elég belepakolni az üvegeket, és egy magas hőfokú programra állítani, majd úgy időzíteni, hogy éppen akkorra legyen kész, mikor a lekvár. Ha nincs, még mindig jöhet a mikrohullámú vagy a sütő. Van, aki lefelé fordítja az üveget, miután beletöltötte a forró pépet, más viszont ezt a lépést kihagyja.A dunsztolást viszont mindenki javasolja: a lassú hűlés érdekében nagyanyáink pokrócokkal, dunyhákkal takarták le az újságpapírba csomagolt üvegeket.Mi egyszerűen az épp használaton kívüli hűtőtáskákba pakoljuk a forró üvegeket, így is nagyon lassan hűlnek ki.

Lehet levendulázni

Nagyon divatos dolog fűszerezni a lekvárokat, a barackot különösen: pálinkával, vaníliával, fahéjjal, sőt, levendulával is. Vagy kombinálni: bogyósokkal, például ribizlivel vagy málnával, áfonyával.

Sárgabaracklekvár – alaprecept

• 10 kiló sárgabarack
• fél kiló cukor

A barackot alaposan megmosom. Kimagozom, egy nagy, vastag aljú lábosba teszem, rászórom a cukrot, elkeverem. Néhány órára lefedve félreteszem, állni hagyom. Alacsony lángon kezdem el főzni, nagyon figyelem, hogy ne égjen le. Amikor forr, enyhén beleturmixolok a botmixerrel, éppen csak, míg a kívánt állagot el nem érem. Az időközben sterilizált üvegekbe töltöm a lekvárt, dunsztban hagyom lassan kihűlni.

forrás: http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20150710-a-lekvarok-lekvarja-a-sargabarackos-hazilag-recept-kajszi.html